Масленица в Венгрии (Farsang)

Целую неделю ничего сладкого не делала. Блины не в счет! Да, и блинов не особо много пекла... А вот сегодня утром проснулась с ощущением, что пора что-ниудь сотворить.

Все выходные мы планируем провести в городе Мохач (Mohacs) на венгерском празднике-карнавале встречи весны. И будем мы там не только нашей маленькой семьей, но и с разными друзьями и их детками. И вот для деток хотелось сделать что-то особенное, карнавальное - небольшое, но вкусное и сладкое!

Я почитала разные статьи про карнавал в Мохаче, про традиции его проведения и, конечно же, про костюмы. Как оказалось, костюмов там не большое разнообразие. Приезжие так вообще без карнавальных костюмов, большинство женщины и девушки города просто надевают традиционные венгерские платья, а вот мужчины (и это, пожалуй, основной элемент карнавала) - вот такие вот наряды и маски:

Оказывается, эта традиция корнями уходит в историю города, в которой его жители переоделись в страшные костюмы, чтобы отпугнуть турецкие войска, осаждавшие Мохач.

Увидев эти маски, я сразу же поняла, что хочу сделать что-то похожее на них!

И вот - оно:

Небольшая коллекция индивидуальных шоколадных масок (каждому ребятенку по одной).

Сами маски сделаны из темного шоколада (отлиты в форме для изготовления шоколадных яиц)). Все декорирование -белый шоколад и карамель :)

А теперь - СЮРПРИЗ! Рецепт того, что прячется под маской ;) Молочный шоколад, карамельный наполнитель домашнего приготовления с морской солью, вафельная крошка, и все это на песочной хрустящей основе!

Ингредиенты:

Карамельный наполнитель:

100 г сахара + ваниль
100 г сливок 30 - 35%
1 г морская соль крупная (Fler de Sal)

Ганаш:

100 г шоколада молочного
75 г сливок 35%
10 г сливочного масла комнатной температуры
30 г карамельного наполнителя

Песочная основа:

75 г сахара коричневого
60 г масла сливочного (холодного)
1 яйцо
120 г муки
2 г разрыхлителя

Приготовление:

Страстный десерт на День Святого Валентина

ссылка на рецепт в заметке Evernote

Ура! Я с нетерпением ждала окончания пятницы и Дня Святого Валентина, так как теперь могу показать вам свою последнюю интересную работу!

И да, отправлю, пожалуй, этот десерт на конкурс "Шоколадная фантазия"!

Заказ этот пришел неожиданно - от моего тренера по фитнесу :)) он решился на следующий шаг в отношениях со своей девушкой и собирался сделать ей особый сюрприз))) вы, наверное, уже догадались - какой.
Да-да! Я, узнав про такое событие, предложила ему оформить все вкусно и красиво, а именно: поместить колечко в десерт. Но не простой, а золотой! Дело в том, что сам тренер англичанин, п вот девушка его - русская, и он даже старается немного выучить наш язык))
Мне показалось символичным сделать избраннице что-то особенное, и обязательно связанное с ее происхождением, подчеркивающее ее русские корни.
А вдохновение я нашла в невероятно красивых ювелирных изделиях Фаберже.
И вот он - результат.

Шоколадная "коробочка" с сюрпризом для возлюбленной и драгоценной Марии.
А теперь о том, как все это сделано.Само яйцо приготовлено из белого шоколада. Верхний слой (тонкий) - окрашенный в желтый цвет с золотом, толщина стенок около 2 мм - из чистого белого шоколада. Для тех, кто знаком с шоколадом Casa Luker - отлично подойдет Nevado.Внутри прячется нежнейший десерт с цветком (шоколадные лепестки + креме из маракуйи)

Я намеренно воздержалась от красно-розовых оттенков, так как это не просто "валентинка", а настоящее признание в вечной любви!
Все узоры - нити тоже сделаны вручную - из темного шоколада, и он же является основным компонентом самого десерта (хотелось еще угодить и вкусу невесты, а девушка удачно очень любит темный шоколад).

Сначала было отлито само яйцо (мне пришлось сделать 4 пробы прежде, чем я была удовлетворена цветом и толщиной.

Затем я дала шоколаду хорошенько закрепиться (кристализоваться) и через сутки наносила узор. Неудачно отлитые варианты пошли в отработку технологии - ровно узор у меня получилось сделать только с третьего захода (два ушло на придумывание технологии, так как просто нанесенный шоколад мне не показался прочно сидящим на поверхности ;)

Следующим шагом была отрезана крышка и оформлены края среза, а уже в сам ДСВ я готовила шоколадный мусс с кули.
Вот и рецепт для тех, кто желает разнообразить сладкое меню на День Святого Валентина.
Получилось изумительно вкусно - отличное сочетание шоколада с кислой маракуйей.

Шоколадный мусс

Ингредиенты:

вода 15 г
сахар 75 г
желток 50 г
яйцо куриное 75 г
шоколад темный 200 г (хорошо подойдет "Macondo" от CasaLucker, этот сорт шоколада позволит максимально раскрыться кислому фрукту и сгладит его резкость, при этом не заглушая его, но делая вкус более насыщенным)
сливки 35% жирность 260 г

Приготовление:

Торт для девочки по теме Monster High

ссылка на рецепт в заметке Evernote

Еще одна неделя пролетела незаметно, и снова к выходным у меня был заказ на торт для праздника.
Тематические торты - это то, с чем в первую очередь встречаешься, когда начинаешь выполнять заказы на дни рождения детей.
Большинство заказчиков привыкло, что для детей тематический торт обязательно должен быть покрыт мастикой, и эта традиция, насколько я понимаю, идет из Америки, где свадебные торты (торты на торжества) покрывают мастикой для того, чтобы торт дольше мог стоять вне холодильника (и потом, мастикой покрыть торт легче всего, на мой взгляд). Конечно же, фигурки для украшения детских тортиков тоже проще лепить из мастики или марципана, и я сама частенько развлекаюсь таким образом))
А вот сейчас у меня период, когда мне совсем не хочется работать с мастикой... Видимо, это жажда нового - мне хочется учиться работать с разной глазурью, работать с шоколадом (в том числе, лепить из него или делать декор). Мне интересно воплощать в жизнь свежие идеи.

Вот, как раз подвернулся случай попробовать пойти против стереотипов. Заказчиком была хорошая знакомая, у которой девятилетняя дочка очень увлечена темой Monster High. Попробуйте поискать в интернете тортики на эту тему :)) Я посмотрела! И пришла в ужас - настолько неаппетитными они мне показались...
В общем, пришлось все придумывать с нуля: просмотреть самих героев Monster High, их цветовые предпочтения, стилистику, атрибуты. Были выбраны сочетания розового и черного (как базовое), паттерны в форме ромбиков и чередующихся полосочек, разные ажурные черные узоры.

И вот, что в итоге получилось:


Торт состоит из двух разных полен: розовое - по рецепту maria_selyanina Полено М, а под темной глазурью - малиново-шоколадное, мой новый рецепт.


И вид сверху:

Со вкусами все было просто: именинница любит клубнику и малину, и конечно же шоколад. А поскольку праздник предполагался не только для детей, но и для взрослых, я решила выбрать за стартовую точку рецепт 'Полена М'. Он содержит шампанское, и мне самой безумно нравится с тех самых пор, когда я его впервые попробовала на Машином курсе в декабре.
В самом рецепте Маши в полене используется заварной бисквит. И еще когда мы готовили его на курсах, меня привлекала его невероятная гибкость!

Именно с выпекания этого бисквита я и начала, и когда он был готов, в голове у меня уже сложилось, каким образом использовать такую особенность в декорировании торта. Мне хотелось оставить часть бисквита поднятым вверх (как бы застывшим в воздухе), чтобы он открывал уголок торта, который под бисквитом прячется.



Так появился первый элемент декора.


И для баланса я сделала такой же декор у шоколадного полена (но когда покрывала глазурью, забыла оставить скошенный уголок полена не залитым...) Поэтому идея осталась (к сожалению) не до конца выраженной.



Весь декор я делала из шоколада (в том числе, ажурные бока и эмблемки-кружочки с черепками). Все рисовала в ручную, темперированным шоколадом - и это было отличной тренировкой, и мне бы хотелось и дальше развивать эту технику (в следующих своих творениях).


Еще декор - в розовую полосочку

Ну, и на последок, обещанный рецепт малиново-шоколадного полена

Морковный торт с мандаринами и муссом на сливочном сыре

Сслыка на рецепт в заметке Evernote

Планировала заняться на выходных слоеным тестом, но не было времени, так как появился интересный заказ.
Вернее, сам заказ был проще простого: "Нужен тортик на праздник в честь первого дня рожедния мальчика. Как вариант - морковный с легким кремом, - сказала мне заказчица... "И чтобы для годовалого ребенка не было проблем его прожевать, а лучше просто вкусные бисквитные коржи и немного кремика/начинки".

Понятное дело, мне таким вариантом было не интересно заниматься, поэтому было сделано много разных набросков дизайна, в которых я пыталась соединить предложения со стороны заказчика и свое собственное видение праздничного тортика. Надо сказать, я решила менять стереотипы и полностью отказаться от украшения детских тортов мастикой, и тренироваться работать с зеркальной глазурью и сочетанием 4 и более различных текстур: кремё, кули, муссы, хрустящие слои, разные бисквиты и т.д.

За неделю, которая у меня была для подготовки, были опробованы разные рецепты морковных бисквитов/кексов. Из 5 испеченных мне пришлись по вкусу два: один бисквитный, а второй кексовый. Чтобы не выбирать, я решила их оба включить в новый торт.
Таким образом, за два дня до сдачи заказа у меня на бумаге были эскизы будущего торта, рецепты двух морковных коржей (которые были испечены и заморожены до сборки), и настало время творить начинки.
Я уже давно подсмотрела у Маши Селяниной интересное сочетание морковь-мандарин (такой морковный торт она делала со своим вторым курсом), но все никак не было возможности подобрать нужные пропорции, попробовать разные варианты.

Финальный результат моей недельной "лабораторной" работы:


По сборке и задуманноум дизайну торт оказался непростым (даже сложным), так как мне хотелось выделить отдельный кусочек имениннику и его маленьким гостям, который не содержит орехов, менее подслащен, прослоен сливочным муссом и не покрыт шоколадной глазурью. Именно этот кусочек отделен оранжевым шоколадом от основного торта. Самым сложным было рассчитать и придумать технологию частичной заливки, заморозки, глазировки - чтобы недостающий кусочек впоследствии ровно встал на свое место.





Вот так он выглядит внутри:


Ну, и напоследок, рецепты морковных коржей (а уж крем, начинки и декор придумывайте сами ;)

Два рецепта морковных коржей:

Сладкие выходные

На неделе не было особой возможности заняться чем-нибудь сладеньким... Хотя нет! Забыла)) В пятницу была очередная школьная распродажа сладостей, которую мы (силами нескольких мам) проводим в каждую первую пятницу месяца для детей. И я тоже быстренько испекла морковный тортик с кремом из сливочного сыра.

Did not have enough time to bake anything sweet this week... Well, ALMOST did not))) There was the January Cookie Friday which is a special tradition in my son's school: some moms bake goodies for kids every first Friday of the month. So I baked very fast and easy carrot cake with the cream cheese filling.



После учебы в Барселоне мне стало ясно, что надо почаще тренировать руку на базовых рецептах = набивать руку и оттачивать технику, поэтому я запланировала каждые выходные выбирать 1-2 базовых рецепта и тщательно их отрабатывать, обращая внимание на все нюансы. Cегодня была очередь заварного теста, и я пробовала приготовить его не на воде (как делала раньше), а на молоке. Пока ребенок с папой гуляли в ближайшем парке, я приготовила свои любимые Шу с тестом craquelin. В качестве наполнения выбрала легкий сливочно-шоколадный мусс (без яиц).

Пожалуй лучший рецепт, который я пробовала - это рецепт, предоставляемый школой LeCordonBleu.

After the classes in Barcelona I realized that it's never late to learn the basics. Moreover, it's time for me to train a lot particular in basics. So I've planned to choose 1 or 2 basic recipes and train it to perfection (note the nuances, find the balance, train the techniques). Today was a day of the 'Pate a choux' dough and I was trying the new recipe based on milk instead of water (as I used to do).
Well, for me the best recipe of the choux pasty is the one provides by LeCordonBleu School. 

Here is the result:


По результатам тренировки:
1) тесто на молоке получилось очень нежным (нежнее, чем то, что я делала на воде), а потому выпекать шу надо было до насыщенного коричневого цвета, пока тесто не станет абсолютно сухим. Я же в первый раз вынула слишком рано, и часть пирожных немного "осели", так как тесто было тонким и еще влажным, пришлось еще около 10 минут их держать в духовке - большинство снова поднялось и подсохло.
2) Шу сначала "росли" в стороны, и лишь спустя 15 минут, начали подниматься вверх и округляться. Как итог, не все пирожные получились кругленькими и пухленькими, как хотелось бы.

На вкус все получилось хорошо, и мусс без яиц вышел гораздо нежнее и легче, чем с ними.

As a result:
1) The 'pate a choux' with milk is much more tender and moist - so it needs to be baked a bit longer (till the deep brown color). For the first try I pulled the choux too early out of the oven and they have lost their ballish form. However another 10 mins in the oven helped to get the desired result.
2) The milk based dough (pate a choux) in the oven has been growing more wide rather than up, and the final 'balls' turned out more like hills (though the cute ones :).

To the taste - it was delicious!

Recipe

Трюфельные снеговички

Ссылка на рецепт в заметке Evernote

Всем привет! На носу Новый Год и Рождество, и в этом году (продолжая традицию) я готовлю подарки своими руками всем своим близким друзьям и родственникам. Такие подарки не только красивые, вкусные, но еще и хранят тепло и любовь наших рук))

В прошлом году я готовила чатни из клюквы и яблок, а в этом году решила одарить всех красивой коробкой праздничных шоколадных конфет ручной работы.



Коробочки тоже были украшены собственноручно, а внутри спрятано по паре конфет шести сортов + специальный Новогодний снеговик - трюфель.





А дальше рецепт снеговика (воздушные трюфели)



Ингредиенты:

Сахар 72 гр

Сливки (35%) 360 гр

Тримолин (инвертный сахар) 20 гр

Шоколад молочный 33,6% 300 гр

Шоколад темный 53,8% 200 гр

Какао-масло 95 гр

Пралине ореховое (по желанию) 340 гр

Капелька вашей любви :)

Я вернулась! (с рецептом шоколадного мусса)

Несмотря на то, что в школу мы пошли еще 28 августа, все никак не получалось добраться до своего блога и написать о прошедшем лете подробный отчет. Только сегодня нашлось несколько минут, чтобы разгрести накопленные за два месяца фотографии, а уж про новые опробованные рецепты и говорить сложно - за лето их накопилось такое количество, что не могу решить, какой именно достоин появления в блоге первым!

Это лето было невероятно вкусным, невероятно интересным и теплым. Во-первых, мне посчастливилось пройти два профессиональных курса по работе с шоколадом, где под чутким руководством французского шоколатье Вильфреда Ховеля было освоено 10 рецептов приготовления шоколадных конфет и основные техники работы с шоколадом. А на днях мне доставили необходимый минимум ингредиентов, и я начала практиковаться в изготовлении конфет дома:

Первые 5 коробочек нашли своих обладателей среди друзей и родственников.

Второе событие недели - пришлось немного переоборудовать кухню, поменять духовку, в которой уже был испечен первый торт. Вернее, испечен был лишь бисквит с вишнями - один из четырех слоев, которые присутствуют в этом безумно вкусном торте от Жульена Альвареза:
1) шоколадный мусс
2) бисквит с вишнями
3) шоколдано-вишневый ганаш
4) шоколадный штрейзель

А сверху торт покрыт зеркальной шоколадной глазурью с добавлением красного оттенка.

Этот рецепт я выбрала, чтобы попробовать приготовить шоколадную зеркальную глазурь (делала это впервые), и потому что до сих пор не приходилось собирать торт из 4 разных текстур.

Рецепт торта нашла в блоге здесь, только решила вместо предложенного шоколадно-вишневого мусса сделать шоколадный мусс по рецепту, которым с нами поделился Вильфред в шоколадной академии летом. Получилось изумительно вкусно, отличное сочетание шоколада с кислой вишней, и зеркальная глазурь смотрится невероятно красиво.


Рецепт шоколадного мусса от Вильфреда Ховеля (Barry Callebaut Chocolate Academy):

Ингредиенты:

вода 30 г
сахар 150 г
желток 100 г
яйцо куриное 150 г
шоколад темный 53% какао 300 г
шоколад темный 70% какао 100 г
сливки 35% жирность 520 г

Шоколадные конфеты ручной работы

Закончился мастер-класс по шоколадным конфетам, и есть несколько фотографий:

Вот такой набор из пяти видов конфет мы приготовили за 2 дня обучения под руководством французского шоколатье: