Морковный торт с мандаринами и муссом на сливочном сыре

Сслыка на рецепт в заметке Evernote

Планировала заняться на выходных слоеным тестом, но не было времени, так как появился интересный заказ.
Вернее, сам заказ был проще простого: "Нужен тортик на праздник в честь первого дня рожедния мальчика. Как вариант - морковный с легким кремом, - сказала мне заказчица... "И чтобы для годовалого ребенка не было проблем его прожевать, а лучше просто вкусные бисквитные коржи и немного кремика/начинки".

Понятное дело, мне таким вариантом было не интересно заниматься, поэтому было сделано много разных набросков дизайна, в которых я пыталась соединить предложения со стороны заказчика и свое собственное видение праздничного тортика. Надо сказать, я решила менять стереотипы и полностью отказаться от украшения детских тортов мастикой, и тренироваться работать с зеркальной глазурью и сочетанием 4 и более различных текстур: кремё, кули, муссы, хрустящие слои, разные бисквиты и т.д.

За неделю, которая у меня была для подготовки, были опробованы разные рецепты морковных бисквитов/кексов. Из 5 испеченных мне пришлись по вкусу два: один бисквитный, а второй кексовый. Чтобы не выбирать, я решила их оба включить в новый торт.
Таким образом, за два дня до сдачи заказа у меня на бумаге были эскизы будущего торта, рецепты двух морковных коржей (которые были испечены и заморожены до сборки), и настало время творить начинки.
Я уже давно подсмотрела у Маши Селяниной интересное сочетание морковь-мандарин (такой морковный торт она делала со своим вторым курсом), но все никак не было возможности подобрать нужные пропорции, попробовать разные варианты.

Финальный результат моей недельной "лабораторной" работы:


По сборке и задуманноум дизайну торт оказался непростым (даже сложным), так как мне хотелось выделить отдельный кусочек имениннику и его маленьким гостям, который не содержит орехов, менее подслащен, прослоен сливочным муссом и не покрыт шоколадной глазурью. Именно этот кусочек отделен оранжевым шоколадом от основного торта. Самым сложным было рассчитать и придумать технологию частичной заливки, заморозки, глазировки - чтобы недостающий кусочек впоследствии ровно встал на свое место.





Вот так он выглядит внутри:


Ну, и напоследок, рецепты морковных коржей (а уж крем, начинки и декор придумывайте сами ;)

Два рецепта морковных коржей:

Морковный бисквит с орехами (1) (на противень 30/40 высотой 1 см) - этот очень нежный

90 г коричневого сахара

40 г белков (1)

50 г желтков

5 г соли

120 г молотых орехов (пекан, греческий)

180 г тертой на мелкой терке моркови

50 г сахарной пудры

155 г белков (2)

25 г коричневого сахара

140 г сливочного масла

120 г муки
5 г разрыхлителя

1. Просеиваем заранее муку с разрыхлителем. Нагреваем духовку до 160С.

2. Смешиваем венчиком или в кухонном комбайне коричневый сахар, желтки, белки (1), соль, орехи и сахарную пудру (до объединения и однородности).

3. Растопленное сливочное масло добавляем в смесь и тщательно размешиваем до полного объединения.

4. Белки (2) взбиваем с сахаром, аккуратно вводим взбитые белки в смесь. Добавляем просеянную с разрыхлителем муку.

5. Выливаем тесто в противень, выпекаем при 160С 10-15 мин. Замораживаем

Морковный кексовый корж с орехами (в рамку 30/40 высотой 4 см) - этот более плотный

450 гр. очищенной моркови

200 г муки

12 г пекарского порошка

1 ч. л. корицы

150 г коричневого сахара

200 мл растительного масла без запаха (я предпочитаю масло виноградной косточки)

4 яйца

100 г рубленных грецких орехов

Разогреваем духовку до 180С

1. Рубим очень мелко морковку (я использовала кухонный комбайн). Если использовать терку, будет не тот эффект, что нам нужно.

2. Перемешиваем морковь с сахаром, орехами, корицей.

3. Вливаем масло и тщательно вымешиваем до однородности.

4. Взбиваем яйца и вводим в тесто - вымешиваем ещё раз.

5. Всыпаем постепенно просеянную с разрыхлителем муку, вымешиваем избегая комочков.

Выливаем тесто в рамку, ровняем и выпекаем при 180С ок. 40 минут (до сухой спички).

С этими коржами отлично сочетается крем из сливочного сыра, либо сметанный.
Так что, можно просто готовить быстрый морковный пирог семье на ужин.