Не секрет, что макаруны очень чувствительны к влаге, именно поэтому их лучше не готовить в дождливую погоду. А если все же хочется ими заняться, имеет смысл набраться терпения ибо на правильную просушку печенюшек понадобится время - больше обычного.
Как я ни старалась, мне так и не удалось найти способ приготовления меренги, подходящей для макарун, без использования сахара. Попытки заменить сахарный сироп на медовый не увенчались особым успехом: сама меренга получается слишком тягучей, тяжелой, и не происходит волшебного эффекта с появлением "юбочки" при выпекании.
Прежде, чем с новыми силами и свежими идеями продолжить поиски и эксперименты, я просто "набиваю руку" на обычном рецепте макарун (без ограничений), наблюдая за тем, как влияют на результат самые разные нюансы: влажность воздуха в помещении, французская и итальянская меренги, увеличение или уменьшение количества миндальной муки, температура и продолжительность выпекания, размер макарун, мое настроение, в конце концов! :) В результате, я надеюсь научиться выпекать макаруны в любую погоду, по разным технологиям, в любое время года - и чтобы всегда получался нужный результат.
Один из самых важных моментов для макарун: образование подсохшей поверхности на печеньках перед запеканием. Вчера, например, была очень влажная погода, временами шел дождь, но он ничуть не помещал мне в приготовлении). Я воспользовалась советом Пьера Эрме: можно подсушить отсаженные на противень заготовки, включив духовку и открыв дверку.
Вот так процесс просушки выглядел:
Как видно, консистенция теста близка к правильной: печеньки отсаживались легко и довольно быстро растекались в гладкие кружочки. Использование теплого воздуха из духовки сильно ускорило процесс просушки, и уже спустя 30 минут противень попал в духовку для пропекания.
А вот дальше все пошло не так.... Сначала тесто поднялось (и довольно хорошо), но через 10 минут пришло время вынимать печенья из духовки, иначе они начали немного желтеть. Пока они остывали, "юбочка" сжалась, а сами печеньки внутри оказались сыроваты и плохо отходили от листа (чего быть не должно). Видимо, была выбрана неверная температура (150С).
Подогреваемая неудачной попыткой, я замесила еще одну порцию, на этот раз с итальянской меренгой, и при пропекании поставила духовку на 165С. Результат - хорошие меренги, легко отходили от бумаги.
