Торт-пирожные Эстерхази (без молочных продуктов, без глютена)

ссылка на заметку Evernote

Итак, очередной опробованный, подправленный и снова опробованный десерт, прочно поселившийся в семейной книге рецептов с меткой "избранный".

Мы уже два года живем на территории чудесной страны Венгрии, но до сих пор у меня не обнаружилось ни одного "венгерского" блюда в блоге. Пора исправляться - сегодня представляю рецепт моего любимого пирожного-торта "Эстерхази".

Как всегда, я старалась переделать традиционный вариант приготовления на разные лады, и в данном случае, исключила молочные продукты (то есть, этот рецепт можно считать адаптированным для тех, кто по каким-то причинам не употребляет в пищу молоко и масло животного происхождения). Также, данный рецепт подойдет тем, кто предпочитает десерты, не содержащие глютена.

Пирожные-торт Эстерхази
(не украшала шоколадом за неимением оного в день приготовления)

Кстати, теперь если вы пользуетесь Evernote, вы можете сохранить рецепт в виде красивой заметки: ссылка на рецепт Эстерхази

Для теста:
Фундук 75 г
Миндальные лепестки 50 г
Сахарная пудра 35 г
Белки яичные 5 шт (крупных яиц)
Сахар 100 г

Для крема:
Молоко 200 мл (можно использовать натуральное кокосовое молоко, если есть непереносимость лактозы, а можно и традиционный вариант - коровье молоко 3,5% жирности)
Мука пшеничная 20 г (для варианта без глютена можно использовать измельченный до состояния пасты очищенный миндаль)
Сахар 20 г
Сахарная пудра 20 г
Яичный желток 2 шт
Сливочное масло 100 г (по желанию)
Коньяк или ром 1 ст. л. (по желанию)

Дополнительно:
Абрикосовое варенье (для традиционного варианта, но можно использовать и любое другое - на ваше усмотрение) 50 г

Для помадки:
Сахарная пудра 150 г
Вода 30 г

Для украшения:
Шоколад 25 г
Сливочное масло 10 г (для варианта dairy-free можно заменить на кокосовое масло)

Приготовление:

Готовим тесто:

Разогреваем духовку до 160 С.

1. Миндальные лепестки слегка обжариваем на сковороде, следом обжариваем фундук и очищаем от скорлупок. Даем остыть.

2. Остывшие орехи смешиваем с сахарной пудрой и перемалываем все в кофемолке или в кухонном комбайне до очень мелкого состояния.

3. Белки взбиваем до устойчивых пиков, не прекращая взбивать, добавляем по одной ложке сахара (как на меренги).

4. Добавляем ореховую смесь и тщательно перемешиваем вручную.

5. Смазываем пекарскую бумагу маслом и выстилаем ею противень. Присыпаем небольшим количеством муки.

6. Тесто аккуратно выливаем на противень и распределяем по всей площади. Выравниваем, используя шпатулу. Ставим противень в духовку и выпекаем около 20 минут (до золотистого цвета)

7. Испеченный корж аккуратно приподнимаем вместе с бумагой и перемещаем на деревянную доску. Накрываем сверху еще одним листом пекарской бумаги и быстро переворачиваем (тут понадобится сноровка). Снимаем бумагу, на которой наш корж выпекался и снова переворачиваем и снимаем оставшуюся бумагу. Корж должен полностью остыть. Остывший корж разрезаем на 16 одинаковых частей (сначала пополам, потом каждую из половинок пополам и т.д.)

Корж для Эстерхази

Коржи для пирожных Эстерхази

Переходим к приготовлению заварного крема:

Пропорции:  на 1 желток 100 мл молока, 10 г сахара, 10г сахарной пудры и 10 г муки.

1. Насыпаем в небольшую кастрюлю сахар, заливаем его молоком. Можно добавить ванильный сахар для аромата. Ставим на огонь и помешивая, чтобы сахар растворился, доводим до кипения и сразу снимаем с огня.

2. В большой миске смешиваем желтки с мукой и пудрой (лучше использовать для этого венчик). Должна получиться однородная желтая масса.

3. Выливаем закипевшее молоко в желтки, продолжая хорошо перемешивать. Наша масса должна загустеть.

4. Переливаем полученную массу в кастрюльку и ставим на средний огонь. Важно постоянно хорошо все перемешивать, чтобы крем не закипал, а только "заваривался". Когда крем загустеет, снимаем с огня.

5. Готовый крем остужаем при комнатной температуре, а после ставим в холодильник.

Примечание: Можно в стывший крем добавить размягченное сливочное масло - но это дело вкуса (кому хочется поплотнее и пожирнее). Делаем это так: к размягченному при комнатной температуре маслу добавляем по 1 ст. л. охлажденного (!) крема, хорошенько перемешивая каждую ложку. В конце можно добавить алкоголь (опять же, по желанию) и опять все хорошо перемешать.

Собираем торт-пирожные:

1. Джем разогреваем на водяной бане до текучего состояния и промазываем им четыре кусочка коржа (тонким слоем).

2. Остальные куски коржа промазываем кремом, выкладывая один на другой, чтобы получилось 4 порции пирожных.

Готовим помадку: 

Смешиваем воду и сахарную пудру, ставим на медленный огонь буквально на пару минут - прогреться. Поливаем готовой помадкой полоски с джемом.

Украшаем:

Разогреваем на водяной бане шоколад, добавляем масло, перемешиваем ганаш до гладкости и однородности. Наносим аккуратные шоколадные ниточки на коржи с джемом и помадкой, делаем узоры, проводя зубочисткой поперек ниточек.

Перекладываем украшенные полоски на верх каждого пирожного (в каждом теперь должно получиться по 4 коржа). Обмазываем бока пирожных оставшимся кремом.
Готовые пирожные должны постоять в холодильнике около 6-8 часов (например, оставляем их на ночь).

Утром наслаждаемся великолепным десертом с чашечкой ароматного кофе.
Приятного аппетита!