Caramelized Puff Pastry

(перейти на русскоязычный блог)

Since my childhood I've been in love with the puff pastry! And particularly with the cake 'Napoleon' (a puff pastry cake with vanilla butter-creme). This cake is very difficult to bake as the pastry should be crispy, puffy, full of air and not buttery. It very much looks and tastes like a French 'Mille Feuille' (thousands of sheets): each of thousands 'feuille' is very thin and light, very crispy and delicate... And the creme should not be too heavy to make the combination work perfectly.

After several weeks of improving my skills with choux I found that it is time to move forward and switch to the puff pastry. My wish was to find the favorite recipe for the caramelized version and here is what I have achieved:

The best ever inverse puff pastry recipe by Pierre Herme ("Pâte feuilletée inversée") was taken and it worked for me perfectly. My aim was also to achieve the deep caramel color and the thin caramelized layer on top. I do not know how the professionals do that, so probably I've invented the wheel once again...

Anyway, below are the steps you need to follow in order to get the same result!

Choux Quartet

(перейти на русскоязычный блог)

Although the spring has come gently this year, we did not manage to avoid illness ((... On the second day of doing nothing (spent the first day of illness with my son on the sofa watching cartoons and listening to the audiobooks) I got soooo bored that decided to cheer myself up! Guess what exactly have I done? :)

Once I was deeply in painting (I was a teenager that time) ... however that period actually did not last long... I used to dive into the colorful Van Gogh paintings for ages... But what am I talking about...

Oh yeah! These days I needed something to cheer myself up. And I found the colorful way to do so with my today's passion - pastry ;) This was my yesterday's palette:

Peppermint, chocolate, raspberry and vanilla flavors (beautiful isn't it?). 

I love the choux pastry: love making the dough, love watching them becoming puffy and taking the shape of the balls, love this crispy cover! 

Made 16 pcs (4 * 4 flavors) and called it my Morning Choux Quartet :) I've already written the mint Creme Anglaise recipe, the raspberry one - is the same (you only need to take raspberry puree instead) and the vanilla - is the classic creme Anglaise (no need to write it once again, right?). 

So today I'm publishing only the chocolate creme recipe here (this recipe in Everrnote):

Ingredients:

100 g Creme Anglaise (just cooked, warm)

50 g dark chocolate

up to 100 g heavy cream

Instructions:

1) Melt chocolate and mix with Creme Anglaise until smooth and shiny.

2) Add gently whipped cream (soft peaks). Depending on desired consistency you may add 50 - 100 g of cream.

For the directions on choux pastry check the LeCordonBlue website (I always use that recipe and it works perfect)

http://www.cordonbleu.edu/news/chouxpastrydough/en

Bon Appétit! 

The Spring!

(перейти на русскоязычный блог)

The weekend has passed and I'm taking a minute to tell you about the 8th of March (International Womens Day in Russia). Although it's an official holiday in Russia, here in Budapest they do not officially celebrate, however all the women and girls usually expect to get flowers and sweet treats from colleagues and spouses.
For me personally this Day is mostly about my Mom. Russians do not celebrate special Mother's Day so I used to see the 8th of March as the Mother's Day instead (unofficially)... That morning before the breakfast Dani (my son) sent virtual cards to his grannies to Russia and had a long chat with them via Skype (it's nice to live in XXI century :))




Despite on the holidays laziness I played with choux pastry again...  As a result I had these green beauties for the breakfast today :)

The green ones are filled with peppermint creme (a-la Creme Anglaise) plus a bit of berries compoté: blueberries + sour cherry. This combination turned out very delicious - tender and balanced!

Those (below) are with praline creme plus salted caramel.

I was experimenting with different glazing recipes as well: chocolate and based on sugar fondant, - and to my taste the sugar one turned out better for eclairs. And what do you prefer as a glaze for eclairs? :)

Finally, here is the recipe of my peppermint creme Anglaise.

Peppermint Creme Anglaise (This recipe in Evernote):

Ingredients:

135 г peppermint puree (I use CapFruit)
135 г heavy cream
65 г egg yolks
40 г sugar
10 г flour
15 г corn scratch

Instructions:

Mango-passionfruit-chocolate macarons

(перейти на русскоязычный блог)

Spring is my favorite season - sunny, warm and colorful, bright days and flavors! 

Since the Valentine's Day when I've made a special proposal dessert inspired by Faberge Eggs, the combination of passion fruit and dark chocolate continues to come back into my sweet creation. I love this passionate pair and want to recall it in many more new ways. Today is a day of my new macarons!


My kitchen is my lab - I'm like a scientist trying to create new formulas, experimenting with new combinations, challenging new goals. Today I was fighting with my new oven in order to get the best macarons ever (you know HOW naughty they are!). More over, I decider to use a new ingredient in macaron shells to add some mango flavor to the product. When I was in Barcelona I luckily bought one of the Sosa's products: freeze dried mango in powder (you can check it here), so I opened it today and put some in the recipe. I knew this ingredient was very good while working with chocolate - more water cause more problems, however macarons do not love water as well (this was my logic - and it worked!)... I used to change and vary only the filling of the macaron, not the shells and now (after my successful experiment) I believe it's been a big omission. 

So... I put mango powder in side the shells and made my beloved passionate pair (passion fruit + very deep in taste dark chocolate)... And... This was just fantastic! I feel the mango flavor then astringent chocolate and the fresh and sour passion fruit note at the end.... Perfection. They melt in my mouth and the hand goes for the next...


(This recipe in Evernote):

Ingredients:

Italian Meringue:

56 g water

210 g sugar
2 g salt

80 g egg whites
Yellow colorant (not compulsory)

Almond flour - mango part:

85 г almond powder

100 г powdered sugar

15 г Sosa mango powder
25 г egg whites

Instructions:

Масленица в Венгрии (Farsang)

Целую неделю ничего сладкого не делала. Блины не в счет! Да, и блинов не особо много пекла... А вот сегодня утром проснулась с ощущением, что пора что-ниудь сотворить.

Все выходные мы планируем провести в городе Мохач (Mohacs) на венгерском празднике-карнавале встречи весны. И будем мы там не только нашей маленькой семьей, но и с разными друзьями и их детками. И вот для деток хотелось сделать что-то особенное, карнавальное - небольшое, но вкусное и сладкое!

Я почитала разные статьи про карнавал в Мохаче, про традиции его проведения и, конечно же, про костюмы. Как оказалось, костюмов там не большое разнообразие. Приезжие так вообще без карнавальных костюмов, большинство женщины и девушки города просто надевают традиционные венгерские платья, а вот мужчины (и это, пожалуй, основной элемент карнавала) - вот такие вот наряды и маски:

Оказывается, эта традиция корнями уходит в историю города, в которой его жители переоделись в страшные костюмы, чтобы отпугнуть турецкие войска, осаждавшие Мохач.

Увидев эти маски, я сразу же поняла, что хочу сделать что-то похожее на них!

И вот - оно:

Небольшая коллекция индивидуальных шоколадных масок (каждому ребятенку по одной).

Сами маски сделаны из темного шоколада (отлиты в форме для изготовления шоколадных яиц)). Все декорирование -белый шоколад и карамель :)

А теперь - СЮРПРИЗ! Рецепт того, что прячется под маской ;) Молочный шоколад, карамельный наполнитель домашнего приготовления с морской солью, вафельная крошка, и все это на песочной хрустящей основе!

Ингредиенты:

Карамельный наполнитель:

100 г сахара + ваниль
100 г сливок 30 - 35%
1 г морская соль крупная (Fler de Sal)

Ганаш:

100 г шоколада молочного
75 г сливок 35%
10 г сливочного масла комнатной температуры
30 г карамельного наполнителя

Песочная основа:

75 г сахара коричневого
60 г масла сливочного (холодного)
1 яйцо
120 г муки
2 г разрыхлителя

Приготовление:

Торт Эстерхази

ссылка на рецепт в заметке Evernote

Да, это Эстерхази :) Но сегодня я делала его по новому для себя рецепту - с миндалем и фундуком... Традиционно в Венгрии этот торт готовят с грецкими орехами, и мне очень нравится их аромат)) На мой вкус, миндаль сильно проигрывает грецкому ореху здесь. Хотя, в Австрии грецкие орехи как раз не кладут (только миндаль). А еще хочу попробовать сделать Эстерхази с орехом пекан (как только найду его).


Ах да, раз торт экспериментальный, решила еще вместо помадки (сахарной) сделать белую шоколадную глазурь :) Мне помадка не нравится по вкусу (или я не умею ее готовить???)




Ну, и разрез :) Крем получился не белый, так как поленилась и не долго взбивала... А вот коржи с миндалем смотрятся красивее того же грецкого ореха (от которого торт приобретает сероватые оттенок)))

В последний раз я этот торт выпекала на съемках программы "Готовим с поваром" (о том, как это было весело, можно прочитать отдельно несколькими постами ранее)

Ингредиенты:

Коржи (5 штук диаметром 22 см):

250 г яичных белков

250 г сахара

250 г миндальной муки (либо смесь с мелко молотым грецким орехом)

Крем:

300 мл молока

185 г сахара
1 стручок ванили

3 куриных желтка (небольших)

20 г пшеничной муки
20 г кукурузного крахмала

200 г сливочного масла

80 г орехов (можно брать те, что Вам больше нравятся: фундук, пекан, грецкий, миндаль)

30 мл коньяка (или рома)

Абрикосовое варенье (я всегда беру натуральное, благо в Венгрии с этим проблем нет)

Белая глазурь (шоколадная на сгущеном молоке) или кондитерская помадка.

Приготовление:

Страстный десерт на День Святого Валентина

ссылка на рецепт в заметке Evernote

Ура! Я с нетерпением ждала окончания пятницы и Дня Святого Валентина, так как теперь могу показать вам свою последнюю интересную работу!

И да, отправлю, пожалуй, этот десерт на конкурс "Шоколадная фантазия"!

Заказ этот пришел неожиданно - от моего тренера по фитнесу :)) он решился на следующий шаг в отношениях со своей девушкой и собирался сделать ей особый сюрприз))) вы, наверное, уже догадались - какой.
Да-да! Я, узнав про такое событие, предложила ему оформить все вкусно и красиво, а именно: поместить колечко в десерт. Но не простой, а золотой! Дело в том, что сам тренер англичанин, п вот девушка его - русская, и он даже старается немного выучить наш язык))
Мне показалось символичным сделать избраннице что-то особенное, и обязательно связанное с ее происхождением, подчеркивающее ее русские корни.
А вдохновение я нашла в невероятно красивых ювелирных изделиях Фаберже.
И вот он - результат.

Шоколадная "коробочка" с сюрпризом для возлюбленной и драгоценной Марии.
А теперь о том, как все это сделано.Само яйцо приготовлено из белого шоколада. Верхний слой (тонкий) - окрашенный в желтый цвет с золотом, толщина стенок около 2 мм - из чистого белого шоколада. Для тех, кто знаком с шоколадом Casa Luker - отлично подойдет Nevado.Внутри прячется нежнейший десерт с цветком (шоколадные лепестки + креме из маракуйи)

Я намеренно воздержалась от красно-розовых оттенков, так как это не просто "валентинка", а настоящее признание в вечной любви!
Все узоры - нити тоже сделаны вручную - из темного шоколада, и он же является основным компонентом самого десерта (хотелось еще угодить и вкусу невесты, а девушка удачно очень любит темный шоколад).

Сначала было отлито само яйцо (мне пришлось сделать 4 пробы прежде, чем я была удовлетворена цветом и толщиной.

Затем я дала шоколаду хорошенько закрепиться (кристализоваться) и через сутки наносила узор. Неудачно отлитые варианты пошли в отработку технологии - ровно узор у меня получилось сделать только с третьего захода (два ушло на придумывание технологии, так как просто нанесенный шоколад мне не показался прочно сидящим на поверхности ;)

Следующим шагом была отрезана крышка и оформлены края среза, а уже в сам ДСВ я готовила шоколадный мусс с кули.
Вот и рецепт для тех, кто желает разнообразить сладкое меню на День Святого Валентина.
Получилось изумительно вкусно - отличное сочетание шоколада с кислой маракуйей.

Шоколадный мусс

Ингредиенты:

вода 15 г
сахар 75 г
желток 50 г
яйцо куриное 75 г
шоколад темный 200 г (хорошо подойдет "Macondo" от CasaLucker, этот сорт шоколада позволит максимально раскрыться кислому фрукту и сгладит его резкость, при этом не заглушая его, но делая вкус более насыщенным)
сливки 35% жирность 260 г

Приготовление:

Торт для девочки по теме Monster High

ссылка на рецепт в заметке Evernote

Еще одна неделя пролетела незаметно, и снова к выходным у меня был заказ на торт для праздника.
Тематические торты - это то, с чем в первую очередь встречаешься, когда начинаешь выполнять заказы на дни рождения детей.
Большинство заказчиков привыкло, что для детей тематический торт обязательно должен быть покрыт мастикой, и эта традиция, насколько я понимаю, идет из Америки, где свадебные торты (торты на торжества) покрывают мастикой для того, чтобы торт дольше мог стоять вне холодильника (и потом, мастикой покрыть торт легче всего, на мой взгляд). Конечно же, фигурки для украшения детских тортиков тоже проще лепить из мастики или марципана, и я сама частенько развлекаюсь таким образом))
А вот сейчас у меня период, когда мне совсем не хочется работать с мастикой... Видимо, это жажда нового - мне хочется учиться работать с разной глазурью, работать с шоколадом (в том числе, лепить из него или делать декор). Мне интересно воплощать в жизнь свежие идеи.

Вот, как раз подвернулся случай попробовать пойти против стереотипов. Заказчиком была хорошая знакомая, у которой девятилетняя дочка очень увлечена темой Monster High. Попробуйте поискать в интернете тортики на эту тему :)) Я посмотрела! И пришла в ужас - настолько неаппетитными они мне показались...
В общем, пришлось все придумывать с нуля: просмотреть самих героев Monster High, их цветовые предпочтения, стилистику, атрибуты. Были выбраны сочетания розового и черного (как базовое), паттерны в форме ромбиков и чередующихся полосочек, разные ажурные черные узоры.

И вот, что в итоге получилось:


Торт состоит из двух разных полен: розовое - по рецепту maria_selyanina Полено М, а под темной глазурью - малиново-шоколадное, мой новый рецепт.


И вид сверху:

Со вкусами все было просто: именинница любит клубнику и малину, и конечно же шоколад. А поскольку праздник предполагался не только для детей, но и для взрослых, я решила выбрать за стартовую точку рецепт 'Полена М'. Он содержит шампанское, и мне самой безумно нравится с тех самых пор, когда я его впервые попробовала на Машином курсе в декабре.
В самом рецепте Маши в полене используется заварной бисквит. И еще когда мы готовили его на курсах, меня привлекала его невероятная гибкость!

Именно с выпекания этого бисквита я и начала, и когда он был готов, в голове у меня уже сложилось, каким образом использовать такую особенность в декорировании торта. Мне хотелось оставить часть бисквита поднятым вверх (как бы застывшим в воздухе), чтобы он открывал уголок торта, который под бисквитом прячется.



Так появился первый элемент декора.


И для баланса я сделала такой же декор у шоколадного полена (но когда покрывала глазурью, забыла оставить скошенный уголок полена не залитым...) Поэтому идея осталась (к сожалению) не до конца выраженной.



Весь декор я делала из шоколада (в том числе, ажурные бока и эмблемки-кружочки с черепками). Все рисовала в ручную, темперированным шоколадом - и это было отличной тренировкой, и мне бы хотелось и дальше развивать эту технику (в следующих своих творениях).


Еще декор - в розовую полосочку

Ну, и на последок, обещанный рецепт малиново-шоколадного полена

Морковный торт с мандаринами и муссом на сливочном сыре

Сслыка на рецепт в заметке Evernote

Планировала заняться на выходных слоеным тестом, но не было времени, так как появился интересный заказ.
Вернее, сам заказ был проще простого: "Нужен тортик на праздник в честь первого дня рожедния мальчика. Как вариант - морковный с легким кремом, - сказала мне заказчица... "И чтобы для годовалого ребенка не было проблем его прожевать, а лучше просто вкусные бисквитные коржи и немного кремика/начинки".

Понятное дело, мне таким вариантом было не интересно заниматься, поэтому было сделано много разных набросков дизайна, в которых я пыталась соединить предложения со стороны заказчика и свое собственное видение праздничного тортика. Надо сказать, я решила менять стереотипы и полностью отказаться от украшения детских тортов мастикой, и тренироваться работать с зеркальной глазурью и сочетанием 4 и более различных текстур: кремё, кули, муссы, хрустящие слои, разные бисквиты и т.д.

За неделю, которая у меня была для подготовки, были опробованы разные рецепты морковных бисквитов/кексов. Из 5 испеченных мне пришлись по вкусу два: один бисквитный, а второй кексовый. Чтобы не выбирать, я решила их оба включить в новый торт.
Таким образом, за два дня до сдачи заказа у меня на бумаге были эскизы будущего торта, рецепты двух морковных коржей (которые были испечены и заморожены до сборки), и настало время творить начинки.
Я уже давно подсмотрела у Маши Селяниной интересное сочетание морковь-мандарин (такой морковный торт она делала со своим вторым курсом), но все никак не было возможности подобрать нужные пропорции, попробовать разные варианты.

Финальный результат моей недельной "лабораторной" работы:


По сборке и задуманноум дизайну торт оказался непростым (даже сложным), так как мне хотелось выделить отдельный кусочек имениннику и его маленьким гостям, который не содержит орехов, менее подслащен, прослоен сливочным муссом и не покрыт шоколадной глазурью. Именно этот кусочек отделен оранжевым шоколадом от основного торта. Самым сложным было рассчитать и придумать технологию частичной заливки, заморозки, глазировки - чтобы недостающий кусочек впоследствии ровно встал на свое место.





Вот так он выглядит внутри:


Ну, и напоследок, рецепты морковных коржей (а уж крем, начинки и декор придумывайте сами ;)

Два рецепта морковных коржей:

Сладкие выходные

На неделе не было особой возможности заняться чем-нибудь сладеньким... Хотя нет! Забыла)) В пятницу была очередная школьная распродажа сладостей, которую мы (силами нескольких мам) проводим в каждую первую пятницу месяца для детей. И я тоже быстренько испекла морковный тортик с кремом из сливочного сыра.

Did not have enough time to bake anything sweet this week... Well, ALMOST did not))) There was the January Cookie Friday which is a special tradition in my son's school: some moms bake goodies for kids every first Friday of the month. So I baked very fast and easy carrot cake with the cream cheese filling.



После учебы в Барселоне мне стало ясно, что надо почаще тренировать руку на базовых рецептах = набивать руку и оттачивать технику, поэтому я запланировала каждые выходные выбирать 1-2 базовых рецепта и тщательно их отрабатывать, обращая внимание на все нюансы. Cегодня была очередь заварного теста, и я пробовала приготовить его не на воде (как делала раньше), а на молоке. Пока ребенок с папой гуляли в ближайшем парке, я приготовила свои любимые Шу с тестом craquelin. В качестве наполнения выбрала легкий сливочно-шоколадный мусс (без яиц).

Пожалуй лучший рецепт, который я пробовала - это рецепт, предоставляемый школой LeCordonBleu.

After the classes in Barcelona I realized that it's never late to learn the basics. Moreover, it's time for me to train a lot particular in basics. So I've planned to choose 1 or 2 basic recipes and train it to perfection (note the nuances, find the balance, train the techniques). Today was a day of the 'Pate a choux' dough and I was trying the new recipe based on milk instead of water (as I used to do).
Well, for me the best recipe of the choux pasty is the one provides by LeCordonBleu School. 

Here is the result:


По результатам тренировки:
1) тесто на молоке получилось очень нежным (нежнее, чем то, что я делала на воде), а потому выпекать шу надо было до насыщенного коричневого цвета, пока тесто не станет абсолютно сухим. Я же в первый раз вынула слишком рано, и часть пирожных немного "осели", так как тесто было тонким и еще влажным, пришлось еще около 10 минут их держать в духовке - большинство снова поднялось и подсохло.
2) Шу сначала "росли" в стороны, и лишь спустя 15 минут, начали подниматься вверх и округляться. Как итог, не все пирожные получились кругленькими и пухленькими, как хотелось бы.

На вкус все получилось хорошо, и мусс без яиц вышел гораздо нежнее и легче, чем с ними.

As a result:
1) The 'pate a choux' with milk is much more tender and moist - so it needs to be baked a bit longer (till the deep brown color). For the first try I pulled the choux too early out of the oven and they have lost their ballish form. However another 10 mins in the oven helped to get the desired result.
2) The milk based dough (pate a choux) in the oven has been growing more wide rather than up, and the final 'balls' turned out more like hills (though the cute ones :).

To the taste - it was delicious!

Recipe