Торт Эстерхази

ссылка на рецепт в заметке Evernote

Да, это Эстерхази :) Но сегодня я делала его по новому для себя рецепту - с миндалем и фундуком... Традиционно в Венгрии этот торт готовят с грецкими орехами, и мне очень нравится их аромат)) На мой вкус, миндаль сильно проигрывает грецкому ореху здесь. Хотя, в Австрии грецкие орехи как раз не кладут (только миндаль). А еще хочу попробовать сделать Эстерхази с орехом пекан (как только найду его).


Ах да, раз торт экспериментальный, решила еще вместо помадки (сахарной) сделать белую шоколадную глазурь :) Мне помадка не нравится по вкусу (или я не умею ее готовить???)




Ну, и разрез :) Крем получился не белый, так как поленилась и не долго взбивала... А вот коржи с миндалем смотрятся красивее того же грецкого ореха (от которого торт приобретает сероватые оттенок)))

В последний раз я этот торт выпекала на съемках программы "Готовим с поваром" (о том, как это было весело, можно прочитать отдельно несколькими постами ранее)

Ингредиенты:

Коржи (5 штук диаметром 22 см):

250 г яичных белков

250 г сахара

250 г миндальной муки (либо смесь с мелко молотым грецким орехом)

Крем:

300 мл молока

185 г сахара
1 стручок ванили

3 куриных желтка (небольших)

20 г пшеничной муки
20 г кукурузного крахмала

200 г сливочного масла

80 г орехов (можно брать те, что Вам больше нравятся: фундук, пекан, грецкий, миндаль)

30 мл коньяка (или рома)

Абрикосовое варенье (я всегда беру натуральное, благо в Венгрии с этим проблем нет)

Белая глазурь (шоколадная на сгущеном молоке) или кондитерская помадка.

Приготовление:

1) Готовим французскую меренгу (постепенно взбивая белки с сахаром).
2) Вмешиваем в меренгу ореховую муку. Лопаткой сверху вниз аккуратно смешиваем (не даем опасть меренге).

Коржи можно наметить кольцом для торта нужного диаметра (опустив его в муку и отпечатав прямо на противень, застеленный пекарской бумагой). Отсаживаем 5 коржей (по намеченным кругам - из центра круга к краю).



Разогреваем духовку до 170С и выпекаем коржи около 20 минут (до едва заметного золотистого цвета, здесь важно не передержать!). Вынимаем противень, сверху накрываем листом пекарской бумаги, вторым противнем (или чем-то ровным и жестким) и быстро переворачиваем все это, чтобы испеченные коржи оказались дном вверх - теперь мы можем аккуратно снять тот лист, на котором коржи выпекались.



Пока коржи остывают, мы готовим крем Патисьер (заварной кондитерский крем):
1) Ставим нагреваться молоко с ванилью. Когда закипит, снимаем с огня и даем настояться ванили (около 10 минут).
2) Параллельно желтки тщательно растираем с сахаром, крахмалом, мукой. Я делаю это венчиком.
3) Настоявшееся молоко процеживаем и снова нагреваем. Когда начинает закипать, снимаем его и тонкой струйкой вводим половину в желтки (не переставая активно мешать).
4) Соединяем с оставшимся молоком и ставим на маленький огонь. Завариваем крем до загустения, постоянно мешая.
5) Даем остыть заварному крему до 35С.



6) Пока заварной крем остывает, нужно подготовить орехи: прокалить их на сковороде, снять шкурку (если надо) и размолоть в кухонном комбайне до мелкого состояния (можно до состояния пасты). 




7) Добавляем к кондитерскому крему сливочное масло и орехи, и тщательно все смешиваем (блендером или миксером). Под конец добавляем алкоголь.

Сборка торта (я делаю это в кольце 22 см):
Один самый ровный и красивый корж откладываем в сторону (он будет на самом верху торта).
В кольцо выкладываем корж, смазываем тонким слоем крема. Так повторяем еще 3 раза, сверху кладем пятый корж. Промазываем его небольшим количеством абрикосового джема. Даем торту немного пропитаться (впитаться джему в верхний корж), сверху поливаем разогретой глазурью (или помадкой), небольшое количество помадки смешиваем с какао-порошком и рисуем спираль по торту и с помощью зубочистки превращаем ее в паутинку.
Снимаем кольцо. Можно еще бока присыпать поджаренными на сковороде лепестками миндаля (но я предпочитаю штройзель :) 



Приятного аппетита!